Estudos recentes reforçam que composição dos alimentos e resposta do organismo precisam ser consideradas na avaliação da alimentação
A qualidade da alimentação não depende apenas da quantidade de calorias consumidas, mas também da composição dos alimentos e da forma como o organismo responde a eles. Estudos publicados em 2026 vêm reforçando o papel do grau de processamento, da presença de proteínas e de outros componentes da dieta sobre fatores como saciedade e ingestão alimentar.
No Dia Mundial da Alimentação, celebrado em 16 de outubro, essa relação entre o que se come e o funcionamento do metabolismo ganha espaço também na 21ª Imersão em Fisiologia do Metabolismo Humano, realizada de 15 a 17 de outubro, em Alphaville, São Paulo, com foco na aplicação da fisiologia metabólica e hormonal à prática clínica.
Alexandre Duarte, médico, referência em fisiologia metabólica e hormonal, professor e fundador do Instituto Avantgarde, conduz a Imersão e defende que a discussão sobre alimentação precisa avançar para além da quantidade consumida ou do valor energético indicado nos rótulos. Para ele, entender como os nutrientes interferem no funcionamento do organismo faz parte do mesmo raciocínio fisiológico utilizado na avaliação clínica.
“Caloria é uma medida importante, mas não explica sozinha o efeito de uma alimentação. Precisamos observar de onde vêm essas calorias, quanto há de proteína, qual é o grau de processamento, como aquela refeição interfere na saciedade e na glicemia e, principalmente, qual é a condição metabólica da pessoa. Reduzir comida não significa automaticamente melhorar a alimentação”, afirma.
Essa diferença ajuda a explicar por que dois pratos de valor energético semelhante não são necessariamente equivalentes do ponto de vista nutricional. Proteínas, fibras, carboidratos, gorduras e o nível de processamento interferem na composição da refeição e podem modificar a velocidade com que se come, a sensação de plenitude e a ingestão posterior.
Pesquisa publicada em junho de 2026 por pesquisadores ligados à Universidade de São Paulo também identificou que mudanças no consumo de alimentos ultraprocessados dentro de um mesmo indivíduo estavam associadas à quantidade total de energia ingerida ao longo do dia. O resultado reforça que o valor calórico final não deve ser observado de maneira desconectada da composição da alimentação.
Na Imersão, o ponto de partida será mais amplo do que uma discussão sobre alimentos específicos. De acordo com a programação oficial, o encontro terá como eixo a fisiologia metabólica e hormonal aplicada à prática clínica, com aprofundamento do raciocínio clínico a partir do metabolismo humano, interpretação de exames e análise dos mecanismos envolvidos em diferentes condições de saúde. É nesse território que a relação entre alimentação e funcionamento do organismo se insere na abordagem defendida por Duarte.
Por que comer menos não é sinônimo de comer melhor
A discussão estará entre os pontos relacionados à alimentação e à fisiologia metabólica abordados durante os três dias da Imersão. O encontro é voltado a médicos e propõe analisar mecanismos do organismo antes de transformar dietas, alimentos específicos ou resultados de exames em recomendações isoladas.
Um dos exemplos usados por Duarte é a presença de proteínas na alimentação. Carne e ovos, segundo ele, devem fazer parte de uma dieta que visa alta densidade nutricional e precisam ser avaliados considerando o restante da composição alimentar e pelas características de cada paciente, e não apenas pelo número de calorias.
“Quando uma pessoa decide emagrecer apenas diminuindo o volume do prato, ela pode criar um déficit energético, mas isso não responde se está consumindo proteína suficiente, se a refeição gera saciedade ou se está substituindo alimentos nutricionalmente importantes por produtos menos adequados. A pergunta não deve ser apenas quanto ela está comendo, mas o que está comendo e como o organismo responde”, explica.
O Ministério da Saúde recomenda que alimentos in natura ou minimamente processados sejam a base da alimentação e aponta o aumento do consumo de produtos ultraprocessados como uma das mudanças que marcam a transição alimentar brasileira. Entre os exemplos de alimentos in natura citados pelo próprio órgão estão frutas, legumes, ovos e carnes frescas.
O organismo não responde apenas ao rótulo
A resposta glicêmica é outro componente dessa avaliação. Depois de uma refeição, diferentes combinações de carboidratos, proteínas, gorduras e fibras podem interferir na velocidade de absorção e nas variações da glicose no sangue. A sensação de saciedade também não depende exclusivamente do volume ou do número de calorias ingeridas.
Por isso, Duarte considera que a alimentação não deve ser analisada por regras universais ou pela classificação isolada de determinados alimentos. A fisiologia ajuda a compreender por que uma mesma estratégia pode provocar respostas diferentes e por que informações sobre dieta precisam ser interpretadas dentro do contexto clínico de cada pessoa.
“O paciente chega ao consultório falando de calorias, carboidrato, proteína, fibras ou da barrinha que viu nas redes sociais. O médico precisa conseguir entender os mecanismos envolvidos e separar tendência de fisiologia. É isso que permite individualizar uma conduta”, ressalta.
Realizada em Alphaville, São Paulo, a 21ª Imersão em Fisiologia do Metabolismo Humano ocorre de 15 a 17 de outubro e é voltada à formação médica, com participação também permitida a estudantes de medicina a partir do sexto período. Ao coincidir com o Dia Mundial da Alimentação, em 16 de outubro, o encontro ajuda a aproximar duas discussões: o que chega ao prato e como a medicina interpreta os efeitos dessas escolhas sobre o funcionamento do organismo.
